Di cosa parliamo quando parliamo di pasticceria? Dell’umana invenzione che ha voluto arricchire l’arte culinaria creando la portata dolce.

In natura il “dolce” esiste senza manipolazioni: frutta, miele, mosto, ma sulle tavole già Greci e Romani sentivano l’esigenza di qualcosa che fosse più elaborato, capace di apportare più energia  e di arricchire un pasto, da donare come voto agli dei, ma anche da usare come simbolo di ricchezza e stato sociale elevato. Così, usando lo zucchero presente nel miele e nella frutta, gli antichi fornai iniziarono ad arricchire i propri pani e a renderli dolci, fino a trasformarli, in seguito alle invasioni Arabe, in dolci speziati e profumati.

In seguito, il Medioevo delle restrizioni non dà slanci alla pasticceria, mentre il momento del vero cambiamento del dolce, nasce intorno al Seicento con l’importazione del cacao dall’America ed un uso più diffuso (e ad una maggiore reperibilità) dello zucchero di canna. Nascono le prime elaborazioni complesse, conserve e gelatine di frutta, e le paste vengono trattate (diventando “frolle”, “all’uovo”, etc) per poi essere arricchite con le creme.

La svolta decisiva è nel Settecento: un pasticcere viennese osa l’impossibile e crea la prima vera torta, usando nello stesso impasto il burro, le uova, le spezie e le creme.

L’Italia, in cui i Romani avevano dato il via alle sperimentazioni dolciarie, segue nei secoli l’evoluzione europea, forte però di una massiccia presenza di monasteri in cui speziali e farmacisti mettono al servizio dei cuochi le loro conoscenze. Ma in Italia c’è qualcosa in più: il forte legame dei territori alle feste (nazionali e locali), che porta ad incrociare l’arte dolciaria alle festività. A Natale, a Pasqua, durante la Quaresima e per le feste di paese, le suore erano impegnate per giorni interi a preparare per vescovi, prelati e personaggi di spicco i “dolci diplomatici”.

Tutto inizia di lì, soprattutto nel sud Italia: il dolce collegato alla festa, la pasticceria legata al momento della celebrazione di qualcosa di importante, un dono di lusso, un riconoscimento pregiato per chi lo riceveva.

In Puglia questo connubio pasticceria-festività raddoppia: la tradizione del matrimonio “alla pugliese”, che inizia in chiesa la mattina e finisce a notte fonda, infatti, trova uno dei suoi momenti clou nella consegna delle “paste di mandorla”. Preparate in vassoi, venivano e vengono distribuite tra gli invitati come accompagnamento della bomboniera, e come ringraziamento per la partecipazione.

Dolci di mandorla perché custodiscono ingredienti locali, capaci di portare con loro intatta la storia del territorio. Mandorle, zucchero, uova, prodotti semplici e genuini, di facile reperibilità, accessibili anche agli sposi più poveri che volevano però concludere con il dono finale il loro matrimonio; un dono a lunga conservazione, piacevole e gradito da tutti.

A Castellana Grotte, piccolo borgo a sud-est di Bari in cui opero da 30 anni, a pasta men’l non manca in nessuna casa almeno una volta l’anno, e l’occasione più ricorrente è proprio in caso di nozze a cui si è stati invitati.

Il prodotto di pasticceria, come detto, è il simbolo del momento della festa. In un paese che conta meno di 20 mila abitanti, diviene il centro della domenica, della ricorrenza, dell’essere invitati. Non c’è ospite che non si presenti in casa con un vassoio ricco di prelibatezze dolci. È messaggio di ringraziamento, sancisce un momento conviviale al pari di un bicchiere di vino (a cui spesso viene abbinato, tra Primitivo dolce, Moscato e Aleatico).

E se i dolci di mandorla sono il dolce del matrimonio, accanto alla monumentale torta nuziale (di più recente invenzione), le cartellate sono il simbolo del Natale, le pettole dell’Epifania, le chiacchiere del Carnevale, i taralloni della Pasqua… Tutti dolci semplici, “poveri”, di facile realizzazione, che conservano nella loro storia le storie delle genti contadine della contea di Conversano (sud di Bari), che non potevano reperire altri ingredienti complessi oltre lo zucchero, il vincotto, le ciliegie, la farina…

Prodotti che ripropongo ad ogni festività per salvarne la memoria e salvaguardarne la storia, tramandare la ricetta e scoprire ancora.

Proprio sulla scoperto vorrei soffermarmi. Da studi approfonditi del territorio e della pasticceria, si scopre come la Puglia sia costellata di produzioni dolciarie a macchia di leopardo. Non un dolce univoco che la rappresenti quasi come un brand, un marchio (cosa che invece è riuscita ad altri prodotti, come le orecchiette o il Primitivo), ma territori separati tra loro con produzioni proprie e difficilmente ripetibili in altre zone. Un esempio su tutti: il pasticciotto leccese non si trova superata la città di Lecce verso nord. La sua produzione è circoscritta, il suo consumo pure.

Perché avviene questo? La Puglia è una regione che subisce molto la sua estensione: 400 km di lunghezza sono un abisso che rende il Tavoliere completamente diverso dal Salento, la Valle d’Itria diversa per cultura e tradizioni dalla Svevia (Barletta, Andria, Trani). Le varie invasioni, inoltre, assai diversificate nel territorio, hanno innestato spunti culturali differenti, al punto che diventa facile capire perché si è parlato per secoli “delle Puglie” e non “della Puglia”.

In questa differenza culturale e di conseguenza enogastronomica, è un caso assai particolare come nella zona del sud-est barese, la zona in cui opero, manchi del tutto un dolce tradizionale, proprio, originale. La pasta di mandorla, di cui ho già accennato, arriva nella zona sulla scia di quanto i monasteri del nord barese (ad Altamura soprattutto) già producevano, proprio per spostamenti che le suore erano solite fare tra le diverse abbazie.

Come risolvere, allora, questo gap? Da 30 anni impegnato nel mondo della pasticceria, ho studiato il mondo dolciario internazionale per tornare poi alle mie origini con l’obiettivo di creare un dolce capace di rappresentare quel lembo di terra che dalla Murgia dei trulli arriva al mare.

Sfruttando i tanti e ricchi prodotti del territorio, prendendo spunto dalla capacità dei nostri nonni di “rendere dolce il pane mettendoci sopra un fico fresco appena raccolto”, sto elaborando un dolce che racconti la mia terra e sia capace, con un po’ di orgoglio, di sorprendere prima di tutto i miei conterranei e poi tutti i gourmet.